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水代法制取小磨香油


    水代法是传统的制油工艺,有着悠久的历史。它是利用油料中非油成分

對水和油的親和力不同以及油、水的比重不同,經過一系列加工工藝過

程,將油和親水性的非油物質分離後取得。水代法在許多制油工藝中,

如芝麻油、花生油和玉米油等制取中有著廣泛的應用。芝麻是我國主要

油料作物之一,其種子含油量很高,爲54%~58%。芝麻油富含人體必

需脂肪酸———亞油酸和油酸(含40%和45%),是一種營養價值很高

的植物油。芝麻廣泛栽培于亞熱帶和溫帶地區,除我國外,印度、蘇丹

和墨西哥等均是芝麻種植和生産大國,世界年出口芝麻總量爲30萬t。

芝麻油以它豐富的營養和獨特的風味深受世界各國人民的喜愛,由于飲

食習慣的不同,中外對芝麻油品質的要求不同,因此芝麻油的生産工藝

不同。現在主要采用有壓榨法、溶劑浸出法、酶法和水代法,而我國由

于對芝麻油特殊香味的嗜好,偏愛水代法,也就是我們傳統的小磨法。

水代法具有制取的油脂品質好、設備和生産工藝簡單、投資少及生産規模靈

活機動等優點。用機械或天然的方法,不用化學方法精煉、漂白和除臭,從

而得到保留了更多的生物活性成分的一種天然油脂。AparnaSharma等人用

混合的酸性、中性和堿性蛋白酶來輔助,優化水代法生産花生油工藝,結

果表明:得油率達到86%~92%,與傳統工藝相比,有了明顯的改進。

deMouraJ.M.L.N.等人用堿性蛋白酶輔助水代法提取大豆油,可以更有效

地把油從蛋白和固體中分離出來,得油率爲可達到96%。芝麻油水代法生

産工藝:芝麻→清理→漂洗→炒籽→揚煙→吹淨→磨漿→兌漿攪油→震蕩

分油→過濾→沈澱→小磨香油。水代法生産的芝麻香油最重要的品質就是

有誘人的香味,而炒籽溫度直接影響著油的香味、顔色和透明度,是非常

關鍵的一步。芝麻只有在高溫焙炒過程中發生的美拉德反應,才能産生濃

郁的香味,但過高的焙炒溫度會使芝麻蛋白嚴重破壞,同時使芝麻油中苯

並芘含量升高。如何在保證芝麻油香味的同時,盡量減少其營養成分損失

和避免有害成之b生,也是芝麻油炒籽需要研究和解決的技術問題。陳

劉楊等人以白芝麻爲原料,研究了焙炒溫度和焙炒時間對芝麻油品質的影

響,結果表明:隨焙炒溫度提高和焙炒時間延長,芝麻油色澤加深、芝麻

油的氧化穩定性提高,芝麻油香味增強。控制其焙炒條件不超過150℃和

20~30min,得到色澤和香味濃郁的芝麻油。張佩等人用不同的焙烤方

法對黑芝麻香氣進行分析,結果表明:經140℃、20min焙烤處理,黑芝麻

檢出的香氣成分種類及含量最多,其中醛類、醇類、吡嗪類和腈類在焙烤

黑芝麻風味形成中起主導作用;焙烤黑芝麻與生黑芝麻中檢測出的主要香

氣成分及含量存在一定差異,而腈類化合物在生黑芝麻中沒有檢出。表明:

腈類化合物對焙烤黑芝麻特有風味的形成有一定作用。芝麻皮含有草酸鹽

,影響食品消化率,往往會造成芝麻油的風味和營養價值。芝麻濕法脫皮

的研究有學者也做過分析,這主要取決于芝麻的性質和對産品性質的要求。

汪學德等人研究了食品級燒堿在脫皮芝麻生産中的應用,尋找到了芝麻加

工中脫皮工藝技術方面的技術參數,爲水代法生産工藝提供參考。芝麻醬

是水代法工藝中的重要一步,要求有適當的細度和溫度,目的是使油料細

胞充分破裂,以便在兌漿攪油時漿與料醬的充分混合,使非油物質和水充

分結合,盡量提淨油脂並保證油的質量。水代法一般都采用石磨,具有

不升溫、散熱快、料漿細,生産效率高等諸多優點,料醬的溫度及細度能

得到很好的保證。兌漿攪油關系到出油率的高低和油脂外觀質量,攪拌必

須充分,芝麻本身含有膠性物質和少量蠟質,尤其是痕量的蠟能造成油的

明顯渾濁,所以在兌漿時必須控制好兌漿溫度、兌漿量及兌漿次數。馬

建華等人通過對水代法中“兌漿攪油與震動分油”工序作了改進,用0.5%的

鹽水代替水,這種工藝改進提高了出油率,又提高了純度。楊傳任等人

對水代法提油的機理研究,通過在顯微鏡的觀察芝麻細胞的橫切片,觀察

到了油脂在細胞中的分布,進一步研究了水與油對麻渣的親和力,在此基

礎上,對水代法進行了工藝改進,把離心器應用于“震蕩分油”加工工藝

中,對攪拌方式進行改良,大大的提高了提油率。

  水代法工艺存在的问题  

水代法是一種傳統的提油方法,如何在保證小磨油特殊風味的同時,進一步的

改善工藝條件,平衡工藝和得油率及品質之間的矛盾,是水代法工藝研究的重

中之重。

(1)水代法與其他制油工藝相比,勞動強度大;得油率低,最高僅達47%~

48%,最低的只有31%~32%;

(2)水代法工藝一般經過炒籽工序,溫度過高,導致芝麻蛋白變性,麻渣中

的蛋白質不僅品質差難分離利用,實用價值很低,麻渣水分含量過高,麻渣

易發酵變質,副産物不能充分的利用,造成汙染。

(3)水代法工藝沒有經過精煉,經過簡單的靜置沈澱,會産生大量的油腳,

不僅影響著油的品質,同時大大降低了經濟效益,增加了生産成本,面臨如

何處理油腳的問題,也是現在芝麻油生産工藝的所要解決的問題之一。

  水代法发展前景  

水代法的生産方法獨特,其特殊的優良品質以及綠色環保決定了水代法工藝不

會被輕易淘汰。水代法生産芝麻油是我們的國粹,這種說法一點都不誇張。但

許多還是停留在手工業上,對水代法提油的機理的研究很少,工藝參數沒有標

准。如何在保證芝麻油特殊品質的基礎上,提高得油率、降低油腳率和工藝標

准化,將是我們研究的重中之重。

綜上所述,用水代法工藝生産的芝麻油,其市場前景依然光明。因此,在新國

標中必須依然占有重要地位。在搞好基礎應用研究和傳統芝麻加工業工藝裝備

技術優化升級的基礎上,如采用添加酶和水代法工藝相結合的方式,提高油的

得率,也是很好的發展前景。同時應加大芝麻精深加工、資源綜合利用的研發

和成果轉化力度,延長芝麻加工産業鏈,促進芝麻精深加工和資源利用的快速

發展。通過改善加工工藝,降低加工成本,發展綠色和高檔産品,從而增強芝

麻産品的國際市場競爭力。


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